Han pasado 20 años desde que la esta empresa familiar del sector de la alimentación, Guyader Gastronomie, lanzó su primer producto. La empresa va a celebrar el aniversario en la Exposición Europea del Marisco de este año que se celebrará en Bruselas, Bélgica. SeafoodSource ha conversado recientemente con Isabel Sechet, directora de productos de Guyader, para obtener más información sobre los dos productos de pescado de esta empresa francesa, Mini-Casseroles y Organic Rillettes Spreads, que han quedado finalistas en la categoría de venta minorista de la competición de nuevos productos Seafood Prix d'Elite de 2010.
Partos: Con un volumen de negocio anual de unos 40 millones de EUR y más de 200 empleados, Guyader produce charcutería y productos de pescado. ¿Qué porcentaje representan estos últimos?
Sechet: Cuando el abuelo de Christian Guyader constituyó la firma, la empresa elaboraba charcutería. Posteriormente, en 1989, la sociedad entró en el mercado del pescado con el lanzamiento de la marca Guyader Esprit de la Mer. Desde entonces, la empresa no ha dejado de sacar al mercado nuevos productos de pescado. En la [Exposición Europea del Marisco] de este año celebraremos los 20 años de Esprit de la Mer. En este momento, el pescado representa aproximadamente el 60% de las ventas. Nuestros productos de pescado son casi todos frescos, con un pequeñísimo porcentaje de congelados.
¿Qué función desempeña la innovación en Guyader respecto al pescado?
La innovación es muy importante para nosotros. Cada año, y en especial para el período de Navidad, lanzamos varios nuevos productos al mercado. Contamos con un equipo de I+D reducido. Sin embargo, para cada proyecto recurrimos a terceros que participan en la misión y realizan sus aportaciones. Por ejemplo, trabajamos con distintos chefs y les solicitamos su opinión sobre una receta, la combinación de distintos ingredientes, nuevas tendencias o nuevas fórmulas.
A menudo lanzamos los nuevos productos a través de los canales de servicios de alimentación antes que en los comercios, lo que nos permite mejorar el producto antes de introducirlo en los canales de venta minorista. Nuestro objetivo es que nuestras innovaciones en productos de pescado reflejen las tendencias alimenticias actuales; por eso trabajamos con chefs que están en primera línea y conocen el sentir del cliente.
En 2005, por ejemplo, lanzamos Cake de Poisson [pastel de pescado] y en 2006, Verrines [pequeñas tartaletas transparentes rellenas de capas superpuestas]. El año pasado introdujimos nuestra gama de productos biológicos, con tres artículos: chicharrones de salmón y trucha, una quiche y un pastel de queso de cabra.
¿Cuáles han sido los principales desafíos al desarrollar Mini-Casseroles y Organic Rillettes?
La principal limitación con Organic Rillettes ha sido la obtención de materias primas. Cada vez son más los fabricantes que utilizan pescados biológicos, y los proveedores no siempre pueden hacer frente a la demanda. Solamente existen algunos productos biológicos acuáticos en el mercado, porque, como es natural, todos los pescados biológicos provienen de piscifactorías. De momento, estas se limitan principalmente a la cría de salmón y trucha. Existe la posibilidad de utilizar lubina biológica, pero resulta cara.
Hemos diseñado una nueva receta para Organic Rillettes, que son ricas en salmón (75%) y trucha (70%). Queríamos crear unos chicharrones que enfatizaran el concepto de alimento "natural y equilibrado". Aunque siempre que podemos intentamos utilizar ingredientes biológicos franceses, también obtenemos algunos en el extranjero. La certificación de producto biológico para los chicharrones resultó relativamente ágil, solamente nos llevó unos seis meses.
Para las Mini-Casseroles, nuestro principal desafío fue el envasado. Creamos las pequeñas cacerolitas de plástico con aspecto de hierro con nuestro proveedor y trabajamos juntos en el diseño. El envase es pequeño y ligero, pero tiene que resistir el microondas y la pasteurización.
¿Dónde se venden estos dos productos, y cuál es su precio?
Los chicharrones están disponibles todo el año y se venden en los comercios; un envase de 100 gramos cuesta 2,95 EUR. Recientemente hemos lanzado este producto para servicios de alimentación en envases de 500 gramos. Las cacerolitas que se sirven como tapas o tentempiés se venden en dos variantes: un estofado de vieira o un estofado de cangrejo y langostinos. Están destinadas exclusivamente al mercado de Navidad. Su precio es de 3,90 por dos envases de 50 gramos.
Nota del editor: Los ganadores de los premios Seafood Prix d’Elite de 2010 se darán a conocer durante la ceremonia de entrega de premios que se celebrará en el Auditorium 2000 del Recinto Ferial de Bruselas el 27 de abril próximo, primera de las tres jornadas de duración de la Exposición Europea del Marisco. Haga clic aquí para obtener una invitación a la recepción.
April 13, 2010
