Una especie relativamente nueva escapa de la salvaje selva amazónica para situarse en los mercados internacionales.
La empresa Acuícola Los Paiches, con sede en Lima, Perú, cultiva y comercializa el llamado bacalao del Amazonas, o paiche, (Arapaima gigas), un pez de agua dulce de más de dos metros y autóctono de Perú.
Apreciado por las tribus locales, hasta hace poco no era posible la exploración del paiche (que se pronuncia Pie-chee) como consecuencia de las prohibiciones pesqueras que limitaban los suministros, los intentos fallidos de criar al pez en su habitat natural y su estado de especie protegida conforme a la Convención sobre comercio internacional de especies en peligro de extinción (Convention on International Trade in Endangered Species, CITES) desde 1975.
Sin embargo, actualmente el paiche se cría en hasta 80 estanques situados en la granja de Maru en Aguas, Perú, a través de un proceso de integración vertical desarrollado por el equipo de biólogos de la empresa Acuícola Los Paiches. La empresa exhibió el paiche, comercializado bajo la marca Amazone, en la Exposición Europea de Marisco celebrada la semana pasada en Bruselas, Bélgica.
"[Nuestro objetivo consiste en] ofrecerles a nuestros clientes un producto seguro y sostenible desde el punto de vista medioambiental de máxima calidad durante todo el año. No utilizamos antibióticos, la intensidad de nuestras existencias no estresa a los peces y la calidad de nuestras aguas es excelente, ya que no hay población o pueblos río arriba", comentó Jorge Romero, director comercial de la empresa. "Somos la única empresa del mundo que ha tratado de implantar un programa de cría de paiche controlado a la vez que natural."
Según palabras del director ejecutivo de Acuícola Los Paiches, Joaquin Coloma, el acontecimiento celebrado en Bruselas contribuyó a llamar la atención de la comunidad internacional sobre el paiche. "La exposición ha sido esencial para fomentar una mayor concienciación del paiche a escala mundial", señaló. "En la muestra de Boston, incorporamos una pequeña exposición, pero la presentación completa que hemos llevado a Bruselas como expositores ha hecho que la cobertura y el interés aumenten de forma exponencial. Hoy día, distintas empresas de los principales mercados de gourmets de Europa, Estados Unidos, Canadá y Dubai están muy interesadas en este nuevo producto exótico.
Además, añadió que "el número de posibles relaciones comerciales establecidas durante la exposición ha superado nuestras expectativas y ha sobrepasado nuestra capacidad de producción a corto plazo". "Sin embargo, nos ha permitido desarrollar relaciones preliminares con clientes a los que les suministraremos nuestro producto en 2011 y 2012.
"La exposición también nos permitió confirmar la tendencia creciente en la gastronomía de primera clase hacia los productos biológicos procedentes de fuentes sostenibles social y medioambientalmente, como la nuestra", prosiguió Coloma. "Sentimos una gran afinidad con empresas como R&O Group y CleanFish y la exposición ofreció el entorno propicio para que se diera un encuentro con los directores de estas empresas y para establecer sólidas relaciones con ellos."
El paiche tiene un 42 por ciento de carne sobre la totalidad del pescado, lo que asciende a entre 10 y 14 kilogramos y es rico en ácidos grasos omega-3 y omega-6.
Pedro Miguel Schiaffino, chef del restaurante Malabar, comentó que la carne tersa y rica en colágeno de esta especie permite realizar cortes finos sin producir ningún tipo de daño.
"El paiche es dulce, no tiene sabores fuertes y tiene una textura de gusto elegante asado, frito, frito en poco aceite y removiendo constantemente o a la brasa", explicó. "Se clasifica en la línea de pescados como el bacalao negro, la lubina chilena, el atún y el pez de San Pedro y cada vez tiene una mayor demanda por parte de entendidos en la materia."
